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唐诗中的酒,我国酿酒业在唐代得到了空前的发展

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【摘要】:
一、唐代酒的种类  唐代酒的种类繁多,产地分布极其广泛,在其繁荣的文学作品中多有提及,如“浊醪自初熟,东城多鼓鼙”中的浊酒、“可怜锦瑟筝琵琶,玉台清酒就君家”中的清酒、“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”中的烧酒,还有葡萄酒、薄酒等等。  《唐国史补》中还记载,有郢州地区的富水酒,剑南之地的烧春酒,岭南之地的灵溪酒、博罗酒,宜城地区的九酝酒,富平地区的石冻春酒,荥阳地区的土窟春酒,乌程产有若下酒,长

  一、唐代酒的种类

  唐代酒的种类繁多,产地分布极其广泛,在其繁荣的文学作品中多有提及,如“浊醪自初熟,东城多鼓鼙”中的浊酒、“可怜锦瑟筝琵琶,玉台清酒就君家”中的清酒、“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”中的烧酒,还有葡萄酒、薄酒等等。

  《唐国史补》中还记载,有郢州地区的富水酒,剑南之地的烧春酒,岭南之地的灵溪酒、博罗酒,宜城地区的九酝酒,富平地区的石冻春酒,荥阳地区的土窟春酒,乌程产有若下酒,长安地区酿有西市腔酒,此外,由于唐朝对外交流频繁,还引进有很多外地酒,如从波斯地区引进的三勒浆、由大食国家引进的马朗酒等等;酒的颜色也有了很大的发展,不断增多,在唐诗中出现的就有白酒、碧酒、黄酒、紫色、绿酒、瓮头清色、乳白色、流霞色、降红色等,如诗人徐夤曾作诗篇《谢主人惠绿酒白鱼》、“门外红尘人自走,瓮头清酒我初开”、“相对饮流霞”等等诗句。

  唐朝刘恂还在杂记《岭表录异》中记载有岭南之地酿制的呈胭脂红的美酒,名为红酒;苏鹗在小说集《杜阳杂编》写有唐宪宗曾引进酒液黑如漆色的龙膏酒,武宗时还有呈紫色的橙明酒;段成式的唐代小说《酉阳杂俎》中亦写有色泽如绛的昆仑觞佳酿,可见酒在唐代的发展之盛。

  二、在唐代,酿酒业得到了空前的发展

  唐代时期,经济繁荣,政治稳定,社会风气开放,饮酒之风正式走入民间,饮酒在人们的社会生活中已成为一种普遍的现象。这一时期,酒政自由宽松,酿酒业在官私兼营的政策中得到了空前的发展。

  首先,酿酒的原料有了很大的丰富。黍米、粟米、玉米、稻米、糯米、黄米、谷子等都是酿酒原料,杜甫在《忆昔》中写有“稻米流脂粟米白,公私仓廪俱丰实”,可见当时稻米和粟米已用来酿制佳酿。

  其次,历经数千年的实践发展,传统的酿酒工艺不断被丰富。承袭秦汉和南北朝时期的酿制工艺,唐代时期的酿酒技术得以更加的完善,加之唐人本身极为好饮,为更好地满足大众需求,酿制者大力扩展酒的种类,使得酒类名目众多。

  有资料统计,史料中流传下来的唐代酒类大致就有七八十种,在唐诗中均多次出现,如储光羲的“夏来菰米饭,秋至菊花酒”中的菊花酒;“暖腹茱萸酒,空心枸杞羹”中的茱萸酒;“樽开柏叶酒,灯发九枝花”的柏叶酒;“行人饮腊酒,立马带晨霜”中的腊酒;“千钟紫酒荐菖蒲,松岛兰舟潋滟居”中的菖蒲酒,“小炉低幌还遮掩,酒滴灰香似去年”的灰酒,此外还有法酒、乌程酒、竹叶青、屠苏酒、松花酒、金陵酒、宜春酒、葡萄酒、崔家酒、新丰酒、五云浆、乳酒、桑落酒等众多种类,唐代小说中亦有大量的酒类出现,如清酒、枸杞酒、凝露浆、剑南烧春、地黄酒、艾酒、蛇酒、椒酒等等。

  从唐朝酿酒的工序来看,其酿制大致分为以下几步,即制作酒曲、投放原料、进行发酵、完成取酒、加热烧制,并且在长期的实践经验中总结形成了属于自己的独特的酿制方法和体系。

  唐著名医药学家孙思邈在《千金要方》中还记载有唐人酿酒时投料的比例:“酿米一石,水七斗,好曲末二斗,如家常酿酒法。”此种方法用水极少,酿出的酒具有较高的浓度。此外,唐人一般会在瓮中将酿酒原料进行发酵,时间为几日至数月不等。《千金要方》中记有在酿制鲁公酒时,其发酵的时长为六日,而槐子酒的则为七日,这种发酵时期较短的酒,浓度较低,多为浊酒。而酿制时限较长的优质酒需要较高的酿造工艺和技术,如温度、环境的控制等,唐人也常常酿造一些发酵期较长的好酒。

  唐朝著名诗人白居易曾作下诗作:“瓮头竹叶经春熟,阶底蔷薇入夏开”,由此看,此时酒的发酵期已经很长了,从另一方面也说明唐代酿造工艺和发酵技术的日臻成熟和完善。

  由于由谷物或粮食发酵的酒的酒液内留有很多的微生物,从而会产生酸变,唐人在反复实践中,慢慢总结出了加灰的方法,即在发酵完成前的最后一日,在酒醪中掺入一定量的石灰以降低其酸性,使问题得到了有效的解决。而酒在发酵成熟之后,过滤后的酒液称为“生酒”,其液体内亦含有大量的活性微生物,从而会产生一系列的酵变反应,甚至还会使酒液发生变质,唐人为此还创造了生酒加热技术,以期达到抑制酒液中微生物的一系列反应,进而灭菌杀毒的功效。